Fabrizio Buliani

«Το ακριβότερο φαγητό είναι η βραστή πατάτα». Ο Ιταλός σεφ, που ήρθε στην Ελλάδα την περίοδο των «παχιών αγελάδων», αναπολεί το χωριό του και βρίσκει ικανοποίηση στα μικρά πράγματα... Συνέντευξη στη Γεωργία Λινάρδου Αυτό είναι: Να γεννιέσαι σε ένα μικρό χωριό, να μεγαλώνεις για να το εγκαταλείψεις, να φεύγεις, να γίνεσαι «γνωστός και ξακουστός» και ύστερα να το όνειρο να σε «εκδικείται». Μετά από χρόνια, να θυμάσαι το χωριό σου, να κλαις και να ονειρεύεσαι τη μέρα που θα καταφέρεις να γυρίσεις πίσω... Ο ιταλικής καταγωγής Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι ήρθε στην Ελλάδα αρχές της δεκαετίας του '90, τότε που οι Αθηναίοι «χόρταιναν» με το life style της «καρμπονάρα». Γνώρισε δόξα, ο λογαριασμός γέμισε χρήματα, ο ίδιος γεύθηκε την gourmet εκδοχή του life style της κάθε ελληνικής εποχής και, αρκετά πριν από την οικονομική κρίση, αποφάσισε να «μεταποιήσει» την παλιά του νοοτροπία. Τον ρωτώ ποιο φαγητό θεωρεί ακριβό ως προς την αξία του και ο άλλοτε προσωπικός σεφ του διάσημου Ιταλού σχεδιαστή μόδας Τζιανφράνκο Φερέ απαντά: «Tη βραστή πατάτα»! Γεννήθηκε στο μικρό χωριό Καζανόβα ντι Τολμέτζο, στις παρυφές των Αλπεων, στα ιταλοαυστριακά σύνορα. Όλα τα 'χε εκεί η ζωή, αλλά οι άνθρωποι ήθελαν να φεύγουν. Άλλοι για να πουλήσουν τα πολύτιμα λινάρια τους στις πόλεις και άλλοι τα μοναδικά αντικείμενα που έφτιαχναν από ξύλο. Άφηναν πίσω τα πράγματα. Αν γύριζαν, άλλοι το έκαναν για να τα πάρουν μαζί και άλλοι για να συνεχίσουν τη δουλειά στο χωριό. Εκείνος δούλευε από μικρός στην κουζίνα του πανδοχείου που είχε ο πατέρας του. -Εσείς γιατί φύγατε; «Είχα ικανότητες... (κλαίει, τρίβει τα μάτια του, συνεχίζει), μου λένε, τι κάνεις εδώ, πήγαινε... κι όπως είναι τα παιδιά, ποτέ ευχαριστημένα με αυτά που έχουν, είπα, θα φύγω...» Αρχές δεκαετίας του '70. Η Γερμανία, ένας από τους πλέον κεντρικούς μεταναστευτικούς προορισμούς, τον «δέχθηκε» ως μάγειρα. «Ήταν εύκολο να βρω να κάνω κάτι. Πήγα χωρίς να ξέρω τη γλώσσα, τίποτα... Στη Γερμανία ανακάλυψα ότι η μαγειρική δεν είναι να κάνεις μόνον αυτό που σου μαθαίνουν, είναι πολλά περισσότερα». Μόλις έμαθε τη γλώσσα, άρχισε να διαβάζει για τους μεγάλους σεφ στη Γαλλία. Από έναν πελάτη του, ζητά να γράψει συστατικό γράμμα σε έναν Γάλλο σεφ για να τον πάρει στη δουλειά. Μάταιο. Εκείνος του προτείνει κάποιον άλλον. Έναν «παππού αρκετά ανοιχτόμυαλο αλλά και πολύ συντηρητικό, με την έννοια πως δεν δεχόταν να αλλάζει τις τεχνικές του». Στη Γαλλία τα χρήματα ήταν λίγα και... «στην κουζίνα δεν δέχονταν τους ξένους. Θυμάμαι με φωνάζανε Τσιγγάνο...». Πίσω στη Γερμανία και έπειτα από μία διαδρομή κοντά είκοσι χρόνων, από χώρα σε χώρα και από μεγάλα διάσημα ονόματα όπου και πρόσφερε τις αλχημείες του, ήρθε στην Ελλάδα να εργαστεί σε ένα πολύ γνωστό ιταλικό εστιατόριο της εποχής. «Ο κόσμος τότε ναι μεν καταλάβαινε τι σημαίνει σπαγγέτι καρμπονάρα, όμως όχι και τι σημαίνει να έχεις ένα εστιατόριο όπου κάνεις το ψωμί μόνος σου, που δεν αγοράζεις τίποτα...». -Ήταν εύκολο; «Δεν ξέρω αν ήταν εύκολο. Εγώ προτιμώ τη σαρδέλα από τον αστακτό, δεν τον παρουσιάζω ως προϊόν και δεν τον χρησιμοποιώ ως προϊόν για να ανεβάσω ένα συγκεκριμένο επίπεδο, αν είναι επίπεδο κάτι τέτοιο. Έρχομαι από άλλες εμπειρίες, από την κουζίνα του χωριού: φασόλια, πατάτες, χόρτα, μανιτάρια και ό,τι έχουμε στο σπίτι. Εδώ ο κόσμος του 1990 είχε μια τρέλα, ρε παιδί μου, δεν ξέρω τι να πω. Θυμάμαι με ντροπή καμιά φορά -όχι πάντα- το γεγονός ας πούμε πως έπαιρνα 700.000 δραχμές την εβδομάδα, όταν ο μισθός ήταν εδώ 45 με 50.000 δραχμές! Μου φαινόταν αδιανόητο, όμως τότε δεν το έβλεπα έτσι. Και στο χωριό μου, όχι μόνον στην Αθήνα, έβλεπα τέτοιες καταστάσεις. Ενα χωριό πενήντα ανθρώπων όπου κυκλοφορούσαν μόνον Audi tt και Porche Cayen. Από πού; Από πού έρχεται όλο αυτό; Από πού συντηρούν κάτι τέτοιο»; -Από πού; «Ένα χωριό που κάποτε οι άνθρωποι μετανάστευαν, ξαφνικά μαζεύει τα λεφτά και ουσιαστικά τα λεφτά δεν είναι πουθενά, γιατί είναι όλα δανεισμένα, είναι όλα ψεύτικα ε;». Η ζωή ενός ανθρώπου, όπως τα ρούχα του, μπορεί στο πέρασμα του χρόνου να δεχθούν «μεταποίηση». Ο Fabrizzio πριν από οκτώ χρόνια ξεκίνησε να αλλάζει τη νοοτροπία του μαζί με αυτήν στην κουζίνα του με την έννοια του: «Μοιράζω τον πελάτη ανάλογα με την τρούφα, τα μανιτάρια και με όλα αυτά που κοστίζουν ένα σωρό και που τελικά μόνο κοστίζουν, καθώς δεν εκφράζουν κανένα επίπεδο, ε;». Τρίβει τα μάτια του, φεύγει, επιστρέφει. Η πορεία ενός ανθρώπου. «Άλλαξα ριζικά. Άρχισα να μη μαγειρεύω πια αστακούς, να μην έχω συκώτι πάπιας και όλα αυτά...». -Όταν μαγειρεύετε, κλαίτε; «Ναι... κλαίω». -Είναι ζωή; «Διάβαζα στο blog μιας Αγγλίδας ότι ο homo erectus έγινε sapiens όταν άρχισε να μαγειρεύει... η μαγειρική είναι ο τρόπος με τον οποίον χτίζεται ο εγκέφαλος των ανθρώπων. Για σκέψου, έχεις δουλέψει σκληρά όλη τη μέρα και το μόνο που σε παρηγορεί όταν επιστρέψεις σπίτι, εκτός από τους ανθρώπους σου, είναι ένα πιάτο φαγητό. Αν αυτό δεν είναι συγκίνηση, δεν είναι τίποτα...». Το cd player παίζει την αγαπημένη του τζαζ. Μια ζεστή ζακέτα στους ώμους. Ο χώρος μοιάζει με κουζίνα πανδοχείου. Λες να μοιάζει με αυτήν που είχε ο πατέρας του στο χωριό; -Με τι γελάτε; «Με τα αστεία που λένε οι πελάτες μου, όταν με ρωτούν, εσάς τι σας αρέσει περισσότερο; Αυτοί που γνωρίζουν τι σημαίνει χαβιάρι, δεν γνωρίζουν τι σημαίνει ταράσακο»! Χρειάστηκε να αναζητήσω διευκρινίσεις για να καταλάβω ότι αυτό που μαγείρευε, είναι τόσο άφθονο στην ελληνική γη: πικραλίδες. Έτσι είναι το life style, δύσκολα... «πεθαίνει». -Τι απολαμβάνετε; «Τη στιγμή που βλέπω τους ανθρώπους να τρώνε. Πια έχω περισσότερο χρόνο να τους παρακολουθώ τη στιγμή που βάζουν κάτι στο στόμα τους ή το πώς κοιτάζονται μεταξύ τους. Μου αρέσει πάρα πολύ. Και να σου πω την αλήθεια, δεν καταλαβαίνω γιατί δεν το έκανα νωρίτερα». -Το όνειρό σας; «Να γυρίσω στο χωριό μου...». Η συνέντευξη τελείωσε. Φεύγει να φτιάξει ψωμί. «Το μυστικό του καλού ψωμιού, είναι το νερό χωρίς χλώριο», μου λέει, καθώς με αποχαιρετά... Η Συνέντευξη δημοσιεύθηκε στη Στήλη Ανθρώπων Ιστορίες στην Κυριακάτικη Ελευθεροτυπία στις 13 Ιανουαρίου 2013.